Sojasaus en boter zijn echt een gouden combinatie. Dit recept combineert malse Buri (koningsvis), aardse paddenstoelen en de umamirijke, houtgerijpte sojasaus. Die glanzende boterglazuur en heerlijke geur van sojasaus… dit is herfstcomfortfood op z’n best.
Je hebt hier voor nodig, express geen hoeveelheden pas deze aan op eigen behoefte:
Paddestoelen (shiitake, champignons, shimeji of maitake)
2 Buri no Kirimi (geelstaartfilets), ontdooid
Zout en peper
Aardappelzetmeel, om te coaten
Bakolie
30 gr boter
2 tot 3 eetlepels Hokkai Kioke-sojasaus (begin met 2 eetlepels sojasaus en pas naar smaak aan.)
Snij de champignons in hapklare stukken en snijd de onderkant waar nodig bij.
Dep de ontdooide buri droog en snij in hapklare stukjes. Breng op smaak met peper en zout en bestrijk dan licht met aardappelzetmeel.
Verhit een beetje olie in een koekenpan. Bak de buri met de velzijde naar beneden, draai ze om en bak ze goed door. Breng over naar een bord.
Kook de champignons in dezelfde pan tot ze zacht beginnen te worden.
Doe de buri terug en voeg de boter en sojasaus toe. Roer voorzichtig tot de champignons gaar zijn en alles bedekt is.
Ik heb de paté gemaakt in mijn Philips XXL, waar een gewone kleine cakevorm prima in de korf staat met rondom lucht. 160 °C en 48 minuten, dat is wat werkt: de farce stijft op zonder dat het vet eruit loopt. Ik meet altijd op het laatst, en de kerntemperatuur moet 72 °C halen — dan is het vlees gaar en is de paté nog steeds sappig.
Dan komt het deel dat de meeste mensen overslaan. De paté moet 8 uur in de koelkast koelen, het liefst met een licht gewicht erop, voordat je hem kunt snijden. Snijd je hem na een uur aan, dan krijg je een kruimelige farce met een goede smaak. Snijd je hem de dag erna aan, dan krijg je een terrine. Reken op ongeveer 25 minuten voorbereiding plus de bereiding zelf — de rest van de tijd werkt de koelkast voor je.
De eerste fout is te mager lamsvlees. Een paté bindt op zijn eigen vet, en een magere farce wordt droog en korrelig, hoe precies je de tijd ook aanhoudt — kies lamsgehakt met een behoorlijk vetgehalte, of meng er wat vet varkensgehakt door. De tweede fout is ongeduld: snijd je de paté aan terwijl hij nog lauwwarm is, dan knipt het mes de farce aan stukken in plaats van hem te delen, en daarom moet hij zijn 8 uur in de koelkast krijgen. De derde fout zijn de jeneverbessen. Ze zijn krachtig, en hak je ze te fijn of doe je er te veel in, dan overstemmen ze zowel het lam als de rozemarijn — kneus ze licht met de platte kant van een mes, zodat ze smaak afgeven zonder de boventoon te voeren.
Minstens 8 uur in de koelkast laten rijpen, het liefst een nacht en met een licht gewicht erop. Snijd je hem te vroeg aan, dan kruimelt de farce in plaats van zich in strakke plakken te kunnen snijden.
Houdbaarheid: Afgedekt in de koelkast tot 4 dagen houdbaar, haal 15 minuten voor gebruik uit de koelkast. Kan ook ingevroren worden. Laat hem een nacht in de koelkast ontdooien. Variatie: Vervang de rozemarijn door tijm, of roer 50 g grofgehakte pistachenoten door de farce voor extra beet.
VOORBEREIDING Hak 150 g champignons, 1 st. sjalot en 2 teen knoflook heel fijn. Hoe fijner je hakt, hoe gelijkmatiger de paté wordt. Verwarm 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit de champignons, sjalot en knoflook 5 minuten, tot het vocht verdampt is. Voeg 1 dl droge witte wijn toe en kook in tot de pan bijna droog is. Als je hem niet goed inkookt wordt de paté te nat. Laat het mengsel helemaal afkoelen. Meng 500 g lamsgehakt in een mengkom met 1 st. ei, 1 dl slagroom en 3 el paneermeel. Breng op smaak met 1 el verse rozemarijn, 1 tl jeneverbessen, 2 tl zout en 1 tl zwarte peper, en spatel het afgekoelde champignonmengsel erdoor tot de farce gelijkmatig is.
BEREIDING IN DE AIRFRYER Verwarm de airfryer voor op 160 °C hetelucht. Bekleed een kleine cakevorm met 100 g bacon in plakjes, zodat de plakjes de bodem en de zijkanten bedekken en over de rand hangen. Schep de farce erin, druk hem goed aan zodat er geen luchtbellen in zitten, en vouw de plakjes bacon over de bovenkant. Dek de vorm goed af met aluminiumfolie, zet hem in de airfryerkorf en bak de paté 30 minuten op 160 °C. Haal de folie eraf en bak nog 15 minuten door op 160 °C, tot de bacon goudbruin is. Controleer met een vleesthermometer of de kerntemperatuur 72 °C is. Laat de paté in de vorm afkoelen. Leg er een stuk folie over, zet er een licht gewicht op en laat hem minstens 8 uur in de koelkast koud worden, het liefst een nacht, zodat hij opstijft en in mooie plakken te snijden is.
Serveren Snijd 1 st. stokbrood in sneetjes en rooster ze 3 minuten in de airfryer op 180 °C, tot ze krokant zijn. Besmeer de geroosterde sneetjes met 25 g boter, snijd de paté in dikke plakken en leg op elk sneetje een plak. Serveer er 100 g cornichons bij.
De ingrediënten express even onderaan omdat het belangrijk is de instructies goed te lezen.
500 gr lamsgehakt (8-12 % vet) 150 gr champignons (Fijngehakt) 1 sjalot (Fijngehakt) 2 tenen knoflook (Fijngehakt) 1 el olijfolie (Voor het fruiten) 1 dl droge witte wijn 1 ei 1 dl slagroom 3 el paneermeel 1 el verse rozemarijn (Fijngehakt) 1 tl jeneverbessen (Gekneusd in de vijzel) 2 tl zout 1 tl zwarte peper (Versgemalen) 100 gr vetspek in plakjes (Om de vorm mee te bekleden)
Erbij serveren 1 st stokbrood (In sneetjes) 100 gr cornichons 25 gr zachte boter
